Wussten Sie, daß fermentiertes Sauerkraut bis zu 200 mal mehr Vitamin C verglichen mit dem nicht fermentierten Kohl hat? Es kann über Monate, ja sogar Jahre, bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.

Neben Vitamin C produzieren die Milchsäurebakterien während der Fermentation auch viele andere nützliche Stoffe: Vitamine, Enzymen und kurzkettige Fettsäuren. Wenn das Sauerkraut roh verzehrt wird, profitiert man von den verschiedenen Milchsäurebakterien und deren probiotischer Wirkung. Und natürlich von den Vitaminen, die wasserlöslich sind und damit nicht hitzestabil. Die fettlöslichen Vitamine sind es aber – ADEK).

Das Ausgangsprodukt, z.B. Kohl, wird gesalzen und gestampft, so dass eigener Saft austritt (z.B. wie beim Sauerkraut). Man kann aromatische Gewürze oder Kräuter dazu geben (Dill, Kümmel, Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren, je nach Belieben und Geschmack).

Mein favorisiertes Rezept ist fermentierter Rotkohl (statt Weißkohl)

Zutaten

• rundes Einmachglas mit Bügelverschluss, Grösse 1 Liter mit Gummiring
• mittelgrosser Rotkohl (etwa 1kg)
• Salz (ohne Iod und Fluor)
• ein Gewicht aus Ton oder ein flacher Stein o.ä. zum Beschweren

Klassisch: Wacholderbeeren, Kümmelsamen (oder Kreuzkümmel= Cumin)

Fruchtig: 1 saurer Apfel, schwarze Pfefferkörner, einige Nelken ganz

Arbeitsschritte

Zwei Kohblätter auf die Seite legen um später damit das Gärgut abzudecken. Den Kohl vierteln und den weissen, harten Strunk entfernen. Dann den Kohl mittelfein bis fein schneiden und in eine grosse Schüssel geben.

Das Gewicht des Kohls ohne Schüssel abwiegen und pro 100 g Kohl 1,5 g Salz dazu geben und mit dem Kohl vermischen. Die gewünschten Gewürze dazu geben und vermischen. 20 Minuten stehen lassen damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann.

Wenn Sie das Sauerkraut lieber knackig haben wollen, sollten Sie den Kohl nicht kneten. Wenn Sie den Kohl hingegen weicher haben möchten, dann sollten Sie ihn für etwa 5 Minuten kneten.

Das Glas gut auswaschen.

Dann den Kohl schichtweise in das Glas einfüllen. Dabei jede Schicht mit der Faust fest hinunterdrücken damit sämtliche Luftblasen entweichen. Luft fördert das Wachstum von Schimmel und schlechten Bakterien. Das Glas nur bis ca. 3cm unter dem Rand füllen. Den Kohl mit den Kohlblättern abdecken, die Sie anfangs zur Seite gelegt haben und mit einem Gewicht beschweren. Der Kohl, inklusive Kohlblatt, sollte mindestens 2 cm mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn nicht genügend Flüssigkeit aus dem Kohl ausgetreten ist, eine 2% Salzwasserlake hinzufügen (2% = 2 g Salz pro 100 ml Wasser). Es dürfen keine Gewürz- oder Kohlstücke auf der Wasseroberfläche schwimmen damit kein Schimmel entsteht.

Das Glas schliessen und in einem kühlen Raum fermentieren lassen (ideal sind 18-22 Grad Celsius ).

Am besten stellen Sie das Glas auf einen Teller. In der ersten Woche wird Flüssigkeit aus dem Gärgut austreten. Den Deckel während der Fermentation nicht öffnen. Die Bakterien wandeln die Stärke und den Zucker des Kohls in Milchsäure und CO2 um. Dank dem Gummiring wird das CO2 entweichen trotz geschlossenem Glas. (Wenn das Glas innerhalb der ersten zwei Wochen geöffnet wird, ist der Druck vom CO2 so gross dass die Flüssigkeit explosionsartig entweichen kann.)

Es gibt keine genaue Regel wie lange das Sauerkraut fermentiert werden muss.

Zwei Wochen ist das Minimum, da es solange dauert bis die Milchsäurebakterien den Prozess übernommen haben. Sechs Wochen ist ungefähr das Maximum. Man kann ab 2 Wochen das Glas öffnen und das Kraut probieren ob es den gewünschten Säuregrad erreicht hat.

Danach das Sauerkraut im Kühlschrank lagern. Stets bedeckt mit der Flüssigkeit, da das Sauerkraut auch im Kühlschrank langsam weiter fermentiert und schlechte Bakterien oder Schimmel wachsen können. Nach Öffnung innerhalb von 6 Monaten konsumieren.

Variante Fermentation in  Salzlake 

Dabei schneidet man beliebiges Gemüse klein und legt es in eine 2%ige Salz-Lake (20 g Salz für 1 l Wasser) mit Gewürzen ein. Alles Weiter bleibt gleich, wie oben beschrieben: 2 cm sollte Flüssigkeit auf dem Gärgut stehen.

Probieren Sie einfach aus. Ich habe viele unterschiedliche Gemüse fermentiert. Manches hat mir sehr geschmeckt – anderes nicht. Probieren macht den Meister!